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De Fogones y Marmitas: Gastronomía a la Alemana

15:21 hrs.

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No es un lugar glamoroso; pero es un restaurante honesto. Su cocina es en todo caso conservadora; pero llena de historia y sabor. Su clientela es leal a su chef propietario. Uno se traslada a un rincón de México para disfrutar la comida de Mike Pohl en su Hacienda Alemana, nombre que sin duda emana de su filosofía de origen teutón y amor por el terruño que lo acogió con generosidad, hasta el punto de entregarle en matrimonio a una mujer admirable; su esposa Irma.

Ir a comer o cenar a la Hacienda Alemana es ir a refugiarse en un oasis de quietud; de sombra arbórea, de verdor y de calor humano, pero también a escuchar una selección privada de música vernácula mexicana que fluye a través del sonido para ubicarnos aún más en un sitio que de alemán tiene solo la cocina y el dueño. Todo lo demás es mexicano. ¿Pero como no acudir a degustar una verdadera “Holsteinschnitzel” empanizada a la perfección y decorada con huevo estrellado tierno, alcaparras y un filete de anchoa? Sólo faltaría una copa de vino del Rhin bien frío para completar el banquete.

El menú de Hacienda Alemana no está hecho para atraer a clientela fugaz; está lleno de clásicos de la cocina alemana… y de otros rumbos. Comensales que busquen el fuerte sabor de la col agria y la cerveza; de la salchicha bratwurst o el “Schweinhaxe in eigenen saft”, <chamorro de cerdo en su jugo>. Con muchos años en la ciudad hace poco cambió de ubicación cargando con menú y clientela. Dos veces por semana <miércoles y sábado> ofrece un Buffet pleno de especialidades alemanas y toda la cerveza que el cuerpo aguante por un precio fijo y razonable, <En la barra del buffet una parrilla despide aromas de salchicha asada o trozos de carne de res mientras el chamorro, el gulasch, el roast beef y las costillitas BBQ atraen la mirada de los comensales>

De su amplia experiencia Mike ha sabido diseñar un menú apto para un público plural en todo sentido. Durante todo el año ofrece platos económicos a precio fijo, <en el verano pasado los “pepitos” causaron furor por su tamaño, calidad y bajo costo. Ahora mismo acaba de inventar su “Sartenazo” ofreciendo Huevos con Tocino, Pastel de ternera con papa de la casa o una estupenda Quiche de cebolla. Siendo un restaurante donde los niños son bienvenidos, <siempre y cuando traigan a sus papás> se ofrece un “Kindermenu” bastante apetecible para os críos. También mantiene durante todo el año un Menú completo de tres tiempos que incluye: Tres entradas, Cuatro platos fuertes y tres postres para escoger. El comensal puede escoger entre comer en un área interior con aire acondicionado o el patio con sombrillas y la sombra de los árboles. El servicio es ágil, amigable, eficiente y presto a atender cualquier observación. No en balde la mirada de Mike les encuentra en cada mesa ocupada adonde acude a inquirir sobre la comida o a departir un poco con sus clientes que también son sus amigos.

Al arribar a su mesa el comensal recibe un plato con Sashimi o carpacho; delgadas rebanadas de marlín ahumado, junto con rebanadas de pan hecho en casa para degustar mientras estudia el menú, se bebe su cerveza o disfruta de un tequila Quiote blanco o reposado, <el tequila de la casa>. La oferta de cervezas va desde la de barril hasta las mejores marcas de fermentadas nacionales y algunas importadas de Europa, la selección de vinos de mesa también es generosa y suficiente.

Como un reconocimiento a sus clientes locales, <que son muchos> no faltan en la mesa los “chiles toreados” que hacen frente con dignidad a la mejor mostaza para las salchichas germanas.
Hacienda Alemana es un lugar para acudir a comer con la familia o con amigos íntimos; es decir con personas a quienes uno quiere y respeta.

Pero no todo es cerdo o salchichas en este reducto del buen comer; he probado la mejor “Cazuela de camarones a ajillo” en muchos kilómetros a la redonda; una pechuga de pato con espinacas con un larguísimo nombre en alemán: “Entenbrust mit frittiertem Spinat” de una suavidad y sabor inigualables. O un “Fischfillet mit Krauterbutter gratiniert, Gemuse & Reis” que significa también se sirve con vegetales y arroz.

Dos son los postres favoritos de nuestras nietas cuando visitamos a Mike: “Apfelstrudel mit Vallineis” <Estrudel de manzana con helado de vainilla y el “Schocoladen Mousse” o mousse de chocolate.

Mike elabora un pan rustico excelente del cual invariablemente obsequia una pequeña hogaza a sus habitúes, con lo cual nos llevamos un trozo de su cocina a casa para degustar durante el tiempo suficiente para regresar. La cocina de la Hacienda Alemana nos recuerda la vez primera que visitamos Berlín durante la guerra fría; en el lado oeste visitamos lo que entonces se pretendía la tienda departamental más grande del mundo.

En el cuarto piso, <el último en un edificio que comprendía toda una manzana del centro de Berlín> encontramos también el mercado de comida más grande del mundo. Había productos y mercancías de muchos países incluyendo tunas mexicanas, pero no sorprendió la cantidad d salchichas de todos tamaños, formas y contenidos. Alemania cuenta con 400 tipos diferentes de salchichas, nos dijeron entonces. Lo cual me hizo recordar los 400 tipos de quesos de que presume Francia.

La cocina de los países son el resultado de los productos que producen sus tierras y sus aguas y toda la región oriental de Europa es rica en ganado porcino al cual le sacan las mejores “tajadas” y es la base misma de su alimentación carnívora. Del ganado vacuno prefieren la ternera, de ahí las “schnitzels” o escalopas, <que no milanesas, pues estas son de Milán>. En cualquier parte del mundo donde los alimentos comienzan a ser superiores al consumo se inventan formas de conservarlos o ideas para crear platillos más sabrosos. No sucede lo mismo con la “Cocina de subsistencia” de los países con tierras poco fértiles donde lo que se produce se come y no hay tiempo para inventar nada. México, por fortuna siempre fue, <a excepción de las últimas décadas autosuficiente en alimentos> De aquella época de acotada bonanza tenemos las cocinas regionales. Ahora nos vemos obligados a comer alimentos importados, no siempre de la mejor calidad.
Cocineros como Mike Pohl conservan el arte de crear y perdurar; de recrear y mejorar los clásicos de su cocina patria.

Diletante.

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